Trochę historii

Historia szwedzkiego stołu zaczyna się mniej więcej na przełomie XVII i XVIII wieku, kiedy to skandynawska szlachta próbując ośmielić swoich gości i zachęcić ich do konwersacji, przed zaproszeniem uczestników przyjęcia do głównej sali biesiadnej, serwowała wino oraz inne trunki, którym towarzyszyły liczne potrawy ustawione na specjalnie do tego przeznaczonych stołach. Poza charakterystyczną szwedzką przekąską w postaci śledzi na stołach tych znajdowało się mnóstwo innych dań oraz napojów. Początkowo zwyczaj ten dziwił cudzoziemców, którzy ganili Szwedów za serwowanie posiłków bez konkretnego ładu, ustawianie wszystkiego jednocześnie i narażanie jedzenia na stygnięcie czy utratę smaku poprzez wystawienie ich na długotrwałą obecność na stole. Mieszane uczucia wywoływała także wymóg samodzielnego doboru składników oraz konieczność spożywania na stojąco. Niewątpliwą zaletą ówczesnego szwedzkiego stołu była jednak różnorodność serwowanych dań oraz właśnie owa swoboda w ich wyborze. W XIX wieku zwyczaj ten stał się niezwykle popularny i przeniósł się z dworów do nowopowstających restauracji. Bardzo często suto zastawione stoły z przekąskami ustawiano nawet w osobnych salach! Dzisiaj „szwedzki stół” zastawia się w nieco inny sposób – zmieniła się nie tylko kompozycja potraw, ale też cel wyboru takiej formy bufetu.

Zasady szwedzkiego stolu

Współcześnie bowiem „szwedzki stół” może być sposobem serwowania wszystkich posiłków, nie tylko przekąsek. Ten rodzaj podawania jedzenia najczęściej spotykany jest w hotelach czy też na różnorakich przyjęciach, a także równie często metodę „szwedzkiego stołu” wykorzystuje się przygotowując posiłki w domu, na przykład śniadania. Dzięki temu każda osoba może ułożyć sobie menu według własnych upodobań oraz potrzeb. Nie ma wówczas obawy, że postawimy kogoś w sytuacji, gdy proponuje się mu posiłek, którego nie lubi bądź nawet nie może z jakichś dietetycznych przyczyn jeść. Imprezy ze „szwedzkim stołem” pozwalają także na swobodny kontakt i komunikację uczestników między sobą. Dzisiaj także bardzo często poza stołami zastawionymi wszelkimi rodzajami dodatków, dań oraz napojów organizując przyjęcia z bufetem w postaci „szwedzkiego stołu” pamięta się o rozstawieniu stolików, gdzie można spokojnie przysiąść i skonsumować swój posiłek. W restauracjach hotelowych jest to rzecz niemalże oczywista.

To nikt inny jak podczaszy właśnie nadzorował królewskie piwnice, na ucztach rozlewał trunki, dbał o ich jakość oraz, rzecz jasna, wystarczającą ilość. Czasy królewskich uczt, przynajmniej w znaczeniu dosłownym, w naszym kraju minęły już dawno, zwyczaj picia wina jednak pozostał, zaś zawód podczaszego uległ pewnym przeobrażeniom.

Obecnie zadaniem sommeliera jest biegłe rozeznanie w gatunkach win oraz doskonałe umiejętności degustatorskie. Sommelier ma także za zadanie doradzić w wyborze odpowiedniego wina, a także równie często jego zadaniem jest serwowanie tego trunku. Bardzo ważne jest, by człowiek wykonujący zawód sommeliera znał się również na innych alkoholach czy trunkach (na przykład kawach, herbatach). Do innych jego obowiązków należy sporządzanie karty win, kontakt z dystrybutorami oraz sprawowanie pieczy nad sposobem przechowywania trunków, a w konsekwencji również zarząd nad piwnicami. Sommelier musi wykazać się zatem nie tylko rozległą wiedzą, zdolnościami organizatorskimi, ale także wielkim zainteresowaniem wszystkim co ma związek z winem oraz winiarską pasją.

W Polsce zawód sommeliera nie cieszy się jednak na razie taką samą popularnością jak w pozostałych krajach zachodnich – wbrew tradycjom urzędu podczaszego wykształconych znawców wina jest obecnie w naszym kraju około 40. Szacuje się jednak, iż zainteresowanie tą profesją będzie rosło ze względu na zwiększony popyt restauratorów na kandydatów na sommelierów. Zatrudniając taką osobę zyskuje się w końcu niemalże pewność, iż sprzedaż alkoholu się zwiększy, a lokal nabierze większego prestiżu. Zdobycie odpowiednich kwalifikacji umożliwiają już teraz w większych miastach organizatorzy kursów sommelierskich, na przykład Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Należy zatem szacować, iż w niedalekiej przyszłości wszystkie najbardziej ekskluzywne restauracje specjalizujące się w podawaniu wysokiej klasy win i pretendujące do etykietki lokalu prestiżowego będą wśród personelu posiadały osobę wykonującą zawód sommeliera.

Przede wszystkim butelkę należy w pewien sposób przygotować do otwarcia. Oznacza to, że należy zdjąć wszelkie zabezpieczające folie, osłonki czy banderole. Teoretycznie przed otwarciem butelki w górnej części jej szyjki nie powinny znajdować się żadne elementy osłaniające. W praktyce jednak bardzo często odstępuje się od tej zasady, pamiętając równocześnie mimo wszystko o tym, by usunąć tę część folii, która w czasie serwowania mogłaby mieć kontakt z płynem. Wierzch korka należy następnie przetrzeć ściereczką, aby usunąć z niego wszelkie zanieczyszczenia.

Czas teraz na rzecz najważniejszą – proces odkorkowywania. Niezwykle ważny jest w tym wypadku już sam dobór korkociągu. Na rynku dostępnych jest kilka ich rodzajów: śrubowe, dźwigniowe, płytkowe czy kelnerskie. Każdy z tych korkociągów ma swoje wady i zalety. Przy korkociągu śrubowym potrzeba sporo siły, korkociąg dźwigniowy może złamać korek, a płytkowy nie nadaje się do korków luźnych.

Specjaliści polecają zatem używanie najbardziej skutecznego korkociągu kelnerskiego, który składa się ze spirali, nożyka i otwieracza. W tym wypadku wkręcamy śrubę na całej długości korka, a następnie stosujemy metodę dźwigni (tzn. opierając metalową część przyrządu na butelce, przy jednoczesnym przytrzymywaniu wina jedną ręką, drugą ręką podciągamy uchwyt ku górze). Korek ma gładko wyjść z butelki, a nie „wyskoczyć” z niej z hukiem. Przy tej metodzie z pewnością potrzeba dużo delikatności i wprawy, natomiast używając korkociągu kelnerskiego mamy pewność, iż żadne okruchy korka nie dostaną się do wina, co mogłoby popsuć cały rytuał jego spożywania.

Po otwarciu wina należy sprawdzić, w jakim stanie jest korek. Wszelkie zacieki, pleśń lub nadmierna suchość na całej jego długości mogą być sygnałem, że wino po prostu będzie niedobre. Jeśli zaś korek ma jakieś naleciałości z zewnętrznej, górnej swojej strony, nie należy się tym za bardzo przejmować – wino wciąż było chronione od środka. Po przetarciu ściereczką szyjki butelki z obu stron – wewnętrznej i zewnętrznej, zadaniem gospodarza jest skosztowanie wina. Ma to na celu sprawdzenie, czy trunek ten nadaje się do podania oraz czy nie ma w nim odłamków korka. Aprobata degustatora oznacza, iż wino można podawać kolejnym gościom.

Wybór lokalu, sporządzenie menu, zorganizowanie muzyki – wszystko to są zadania, które należą do przyszłych nowożeńców. Nie jest jednak prawdą, iż goście muszą się wyłącznie dobrze bawić. Znalezienie odpowiedniej kreacji, wybór prezentu to tylko niektóre z misji, jakie trzeba wypełnić będąc osobą zaproszoną na wesele. A już w trakcie trwania samego przyjęcia często pojawia się chęć i niejako obowiązek jakiegoś specjalnego uczczenia młodej pary. Najlepszym sposobem na to jest wzniesienie toastu weselnego.

Istnieją kilka zasad, które regulują sposób wznoszenia toastów na weselu. Jedna z nich mówi, iż pierwszą osobą uprawnioną do wznoszenia toastów jest ojciec panny młodej. Tradycyjnie robi on to na stojąco tuż po powitaniu pary młodej chlebem i solą. Wówczas wszyscy zebrani goście zobligowani są do wypicia szampana, który ma symbolizować „szampańskie życie” nowożeńców. Istnieje możliwość, by kolejnymi osobami wznoszącymi toasty był ojciec pana młodego, seniorzy obu rodów, a na końcu sam pan młody. Bardzo często odstępuje się jednak od tego zwyczaju, by zbytnio nie przeciągać przemówień.

Także inni goście są oczywiście uprawnieni do wznoszenia toastów. Najlepiej czynić to między kolejnymi posiłkami, gdy pozostałe osoby nie są zbyt zajęte jedzeniem. Towarzysząca toastowi przemowa nie powinna być zbyt długa. Nie należy także mówić o rzeczach, które mogłyby kogokolwiek urazić, chociaż elementy humorystyczne w wypowiedzi są jak najbardziej wskazane. Osoba wznosząca toast powinna wstać, zasygnalizować w jakiś sposób chęć zabrania głosu, by zwrócić na siebie uwagę i rozpocząć swoją mowę. Słuchacze na ten czas przestają jeść i rozmawiać, a także w miarę możliwości nie przemieszczają się po sali. Po skończonej wypowiedzi, co sygnalizuje się skinieniem głowy, gość wznoszący toast podnosi kieliszek i wypija jego zawartość, niekoniecznie aż do samego dna.

Przyjęło się, że toasty weselne wznosi się bądź to szampanem, bądź winem. Dopuszcza się jednak mimo wszystko, by toastom towarzyszyła wódka czy inny trunek. Osoby niepijące mogą w tym celu wykorzystać nawet wodę. Najważniejsze jest jednak, żeby toast rzeczywiście był honorem oddanym parze młodej – pijackie, niegrzeczne toasty są zdecydowanie nie na miejscu.

Zupy serwuje się po przystawkach zimnych, a przed tymi podawanymi na gorąco. W uproszczonej wersji obiadu zupa zwyczajnie poprzedza danie główne. Przed jej podaniem należy przygotować odpowiednie nakrycie. Zazwyczaj składa się ono z płaskiego talerza, na którym następnie stawia się talerz głęboki. Obok niego stawia się po prawej stronie łyżkę. Zupy można przynosić w rękach, ustawiając się z prawej strony obsługiwanej osoby bądź też wszystkie talerze ustawia się na stoliku pomocniczym, a następnie przenosi do stolików na tacach. W takim wypadku dozwolone jest również, by na tacach znajdowały się łyżki, które następnie kładziemy po prawej stronie talerza, nigdy zaś nie wkładamy do jego wnętrza.

Jeżeli mamy do czynienia z zupami czystymi, bez dodatków w postaci makaronu czy ryżu, wówczas możemy podawać je w bulionówkach. Bulionówek nigdy nie przynosimy do stołu w rękach, lecz zawsze na tacy, dodatki zaś stawiamy osobno. Zupę serwowaną w takich naczyniu układamy na płaskim talerzu nakrytym serwetką, obok standardowo po prawej stawiamy zaś łyżkę. Do podawania zup – kremów wykorzystuje się zaś bardzo często specjalne filiżanki z jednym uszkiem, które do stołu podaje się w ten sam sposób, co zupy w bulionówkach.

Inną popularną i dość praktyczną metodą jest serwowanie zupy z wazy. Wówczas albo ustawia się wazę na środku stołu i goście obsługują się sami, albo też zupa z wazy podawana jest przez kelnerów czy też gospodarza. Ta metoda serwowania sprawdza się w szczególności przy zupach doprawionych i przy takich okazjach, gdzie liczba osób do obsłużenia jest spora. Waza znacznie przyspiesza i usprawnia czynność podawania zupy do stołu. Jedyna obawa jaka się wiąże z takim sposobem serwowania dotyczy tego, iż tak podana zupa w pewnym momencie może okazać się już zbyt chłodna. Antidotum na to jest wcześniejsze podgrzanie talerzy.

Zasadniczo desery dzielimy na kilka grup – wyróżniamy więc desery gorące, zapiekane, smażone, pieczone, zimne, mrożone, suflety, budynie, zapiekanki, owoce oraz wyroby cukiernicze. Desery różnią się również w zależności od kraju oraz… od pory roku. W Polsce na przykład w okresie letnim dużą popularnością cieszą się wszelkie dania sporządzone bądź to z owoców, bądź z różnorodnych mieszanek owocowych i lodów.

Każdemu rodzajowi deseru odpowiada naczynie, które służy do serwowania tego dania. Tak więc desery gorące podaje się na przykład na półmiskach oraz na talerzach, desery zimne w kompotierkach lub w pucharkach, zaś owoce układa się na tackach. Ciasta z kolei najczęściej ustawia się na platerze, obok której znajdować powinna się łopatka bądź też szczypce służące do nakładania. Jeśli na przygotowanie danego deseru poświęciliśmy dużo czasu, a także stworzyliśmy ze składników bardzo ładną kompozycję, wypada, by podać taki deser w naczyniu przezroczystym w celu pobudzenia wzroku gościa. W sztuce kelnerskiej rozróżnia się jednak zasadniczo kilkadziesiąt rodzajów deserów i tym samym ilość kombinacji na linii naczynie – zawartość jest naprawdę spora. Na użytek domowy należy w związku z tym zapamiętać jedynie, by starać się dopasować to naczynie do spożywanego deseru, tak by ułatwić konsumentom jedzenie (ciężko na przykład jeść lody z płaskiego talerzyka) i zapewnić im również pewne doznania wzrokowe przez odpowiednią estetykę sporządzonego posiłku oraz jego późniejszą dekorację.

Najczęściej zaobserwować można, iż kelnerzy serwując potrawy deserowe przynoszą wyporcjowane już dania, stawiając je na talerzykach, obok których z prawej strony układa się łyżeczkę. Bardzo ważne jest, by desery serwować do wcześniej uprzątniętych już stołów: po pierwsze dlatego, by żadne inne zapachy nie psuły aromatu słodkości, po drugie ze względów logistycznych. Deserom, najczęściej tym składającym się z ciast, towarzyszy kawa, ale i równie chętnie spożywa się wtedy alkohole. Podajemy wówczas słodkie trunki takie jak likiery, słodkie wina czy wódki.

W języku savoir vivre’u bardzo często pod pojęciem śniadania kryje się również ciepły posiłek jedzony w okolicach godziny 11, zwany też z angielskiego lunchem. Przyjęło się, jednak, iż śniadanie spożywa się w godzinach porannych, mniej więcej do godziny po przebudzeniu się. Charakter przyrządzonych potraw różni się w zależności od kultury danego kraju, zazwyczaj jednak dba się o to, by były to dania lekkostrawne. W Polsce na porannych stołach króluje przede wszystkim jajecznica, która wyparła popularną do niedawna zupę mleczną. Znaczną popularnością cieszą się oczywiście kanapki wszelakiego typu, płatki zbożowe z mlekiem czy tosty.

W hotelarstwie rozróżnia się zaś zasadniczo trzy rodzaje śniadań: pierwszy typ to śniadanie w postaci bufetu szwedzkiego, drugi rodzaj to śniadanie kontynentalne, trzeci zaś to śniadanie angielskie. Śniadanie kontynentalne składa się zazwyczaj z pieczywa, masła, miodu, dżemu, kawy oraz herbaty. W wersji rozszerzonej do tego zestawu dochodzą jeszcze wędliny, sery, jajka lub dania na ciepło takie jak parówki czy jajecznica. Wariant angielski jest z kolei zdecydowanie bardziej sycący i kaloryczny – menu śniadania angielskiego zawiera między innymi smażone jajka, bekon, parówki, tosty, tłuste sosy, soki, kawę oraz herbatę.

Prawidłowo przyrządzone śniadanie powinno w gruncie rzeczy zawierać wszystkie podstawowe składniki z piramidy żywienia, te jednak mniej ciężkostrawne, lecz jednocześnie sycące. Ciemne pieczywo, białko zwierzęce (czy to w postaci jajek, czy w postaci wędlin), przetwory mleczne, czy świeżo wyciskane soki owocowe. Dobrym pomysłem jest również spożywanie węglowodanów w formie dżemów czy nawet czekolady, a także zaaplikowanie sobie dawki kofeiny poprzez wypicie filiżanki kawy.

Istotne jest, by śniadania nie przygotowywać, ani też nie spożywać w pośpiechu. Należy wcześniej nakryć do stołu, rozstawić w estetyczny sposób wszystkie produkty i skupić się przez chwilę tylko na tym, by zjeść śniadanie. Dobrze jest, gdy uda nam się zgromadzić przy stole wszystkich domowników, co bardzo często jest zadaniem niewykonalnym. Pamiętać należy jednak przede wszystkim o tym, iż śniadanie nie tylko ma być energetycznym zastrzykiem, ale również po prostu miłym początkiem dnia.

Poza tym bardzo często zdarza się też tak, iż wino serwowane w sposób niewłaściwy traci na swoich walorach smakowych. Dlatego też należy zapamiętać kilka zaprezentowanych niżej reguł, aby oczarować gości oferowanym przez nas alkoholem.

Po pierwsze należy zasadniczo przestrzegać kolejności w serwowaniu różnych rodzajów win: wina białe podajemy przed czerwonymi, młode przed starszymi, wytrawne przed słodkimi, a lekkie przed cięższymi. Piszemy „zasadniczo”, gdyż w praktyce często zdarza się tak, iż stajemy przed koniecznością złamania którejś z tych zasad, na przykład podając białe, ciężkie i słodkie wino do deseru. W tym wypadku należy się kierować po prostu zdrowym rozsądkiem oraz wyczuciem.

Przy otwieraniu wina trzeba pamiętać, aby usunąć całość folii otaczającą szyjkę butelki. Ma to na celu przede wszystkim niedopuszczenie do kontaktu trunku z metalem czy plastikiem. Następnie czyścimy korek ze wszelkich zanieczyszczeń, odkorkowujemy i wycieramy serwetką butelkę w górnej jej części zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz. Pierwszy łyk należy oczywiście do gospodarza bądź, jeśli znajdujemy się w restauracji, do osoby zamawiającej. Osoba serwująca zawsze musi zwrócić w stronę osoby, której ten trunek serwuje. Dojrzałe wino nalewamy po ściance kieliszka, trzymając go lekko pochylonego za nóżkę, natomiast wino młode nalewamy bardzo starannie, aby nie wzburzyć go i tym samym nie zmienić smaku. Należy pamiętać, że nie uzupełniamy kieliszków „do oporu” – przyjmuje się za standard 2/3 ich objętości.

Abstrahując od tego, iż najpierw wina kosztuje gospodarz bądź też osoba zamawiająca, prawidłowa kolejność nalewania wina przedstawia się następująco: najpierw osoba po prawej stronie gospodarza/osoby zamawiającej, a następnie kolejni goście, na gospodarzu/zamawiającym kończąc.

Wiadomo również że inne zasady obowiązują przy podawaniu win białych, a inne przy podawaniu win czerwonych. Ten pierwszy rodzaj serwujemy schłodzony, w kieliszkach przypominających kształtem kwiat tulipana. Wino czerwone podajemy zaś w temperaturze mniej więcej pokojowej, w kieliszkach bardziej pękatych. Należy także pamiętać, iż nie do każdej potrawy pasuje każde wino.

Czerwone wino jest ubóstwiane przede wszystkim za swój niepowtarzalny smak. Produkowane z ciemnych winogron, występujące w różnych odcieniach od wieków stanowi ozdobę każdego stołu oraz króluje na każdym przyjęciu. Pamiętać należy jednak, iż picie wina jest pewnego rodzaju rytuałem, któremu zgodnie z zasadami etykiety należy hołdować.

Przede wszystkim czerwone wina podajemy po winach białych, nigdy na odwrót. Powinniśmy zachować również kolejność: najpierw trunki wytrawne, a następnie słodkie. Jeśli dysponujemy różnymi rodzajami zbliżonego gatunkowo wina, to najpierw serwujemy młodsze, jakościowo słabsze. Trunek ten pijemy nieschłodzony, w temperaturze około 16 – 18st.C. Najlepiej, żeby przed podaniem butelka postała przez kilka godzin w temperaturze pokojowej – wino wtedy uzyska najlepsze walory smakowe.

Kieliszki, w których serwujemy czerwone wino mają być wykonane z cienkiego, przezroczystego szkła. Jedynie słodsze rodzaje win podawać można w kieliszkach zdobionych czy kryształowych. Do podawania czerwonego wina służą kieliszki o krótszej nóżce, bardziej pękate w górnej swojej części. Trunek nalewamy do około 2/3 objętości naczynia, ewentualnie, gdy dysponujemy większymi kieliszkami, do połowy. Należy pamiętać, by w czasie nalewania wina nie dotknąć szyjką butelki o szkło – butelkę należy trzymać w pewnej odległości od kieliszkach. W czasie serwowania wina, co zresztą tyczy się podawania wszystkich napojów, stoimy z prawej strony gościa. Nigdy też nie należy dolewać wina, gdy kieliszek nie jest jeszcze pusty. Przyjęło się także, iż osobą, która pierwsza kosztuje wina jest gospodarz. Dzięki temu upewnia się on, iż do kieliszków nie dostały się żadne elementy korka.

Istnieje również grupa potraw, do których zwyczajowo pije się czerwone wino. Są to przede wszystkim sery, pieczyste, dziczyzna, desery. Dlatego też błędem jest spożywanie czerwonego wina do drobiu czy ryb. Należy pamiętać również, iż wina powinny różnić się od siebie zależności od rodzaju potrawy, której towarzyszą. Tak więc na przykład do ciast pijemy słodkie wina, a do dań mięsnych wytrawne. Znając te zasady pozostaje tylko delektować się smakiem wina.

Dlatego słone dania zyskają większego wyrazu, gdy będziemy do nich popijać wino białe. Białe wino doskonale nadają się poza tym do dań rybnych, potraw sporządzonych z białego mięsa czy drobiu. Także posiłkom z dużą zawartością tłuszczu towarzyszyć może lampka białego win. Smakosze zachwycają się na przykład golonką, do której serwuje się właśnie ten rodzaj alkoholu. Trunkiem tym zazwyczaj rozpoczyna się również właściwą, to znaczy następującą tuż po aperitifie, część każdego przyjęcia. Wino białe nadaje się bowiem świetnie do wszelkich przekąsek.

Reguły serwowania białego wina są bardzo zbliżone do tych, które obowiązują w przypadku wina czerwonego. Podstawową sprawą jest oczywiście dobór odpowiednich kieliszków. Mają one być wykonane z cienkiego szkła, najlepiej wysokiej jakości, które jest jednocześnie idealnie przezroczyste. Dzięki temu można podziwiać barwę oraz połysk trunku. Charakterystyczne cechy kieliszków służący do picia białego wina to długa cienka nóżka oraz smukła góra, przypominająca swoim kształtem kwiat tulipana. Podobnie jak w przypadku czerwonego wina kieliszki napełniamy winem białym do 2/3 objętości. W ten sposób w naczyniu znaleźć ma się około 80-110 ml alkoholu. Należy pamiętać również, by butelkę trzymać w pewnej odległości od szkła, aby zapobiec jej dotykaniu o brzeg kieliszka, co jest zjawiskiem bardzo nieeleganckim. Wino serwujemy stojąc po prawej stronie i uważamy, by nie uzupełniać kieliszków, które nie są całkowicie opróżnione.

Jeśli chodzi o temperaturę, to białe wino powinno być podawane schłodzone. Optymalna jego temperatura ma mieścić się w granicy 8-10oC. Zaleca się zatem, aby przed spożyciem umieścić butelkę w dolnej części lodówki, w żadnym jednak wypadku nie w zamrażalniku, i w ten sposób oziębić ją. W tej sytuacji obowiązuje również zasada – im słodsze wino, tym lepiej należy je schłodzić.

Białe wina różnią się w znaczący sposób między sobą – rocznikiem, smakiem, charakterem, pochodzeniem. Do wyboru mamy wina wytrawne, półwytrawne, słodkie, półsłodkie. Przy każdym z tym rodzajów mogą pojawić się drobne różnice, jeśli chodzi o sposoby podawania, szczególnie zaś jeśli idzie o możliwość łączenia tych trunków z poszczególnymi potrawami. Jeśli jednak już zdecydujemy się na jakieś wino, powinniśmy pamiętać o tym, by próbować je jakoś zgłębić, dowiedzieć się czegoś o jego specyfice. W końcu picie oraz podawanie wina jest prawdziwą sztuką.