Ryby, skorupiaki, mięczaki, wodorosty – ale w kuchni japońskiej jest też sporo warzyw i mięsa. I, oczywiście, ryżu.
Japończycy jedzą pałeczkami. Może to wydać się niespójne z faktem, że w kraju tym szalenie popularne są zupy. Trzeba jednak pamiętać o pewnym drobiazgu – Japończyk wypija zupę bezpośrednio z miseczki, w której została podana, a dopiero później, już przy pomocy pałeczek i z głośnym mlaskaniem (będącym w tym kraju wyrazem uznania dla kunsztu kulinarnego gospodyni) wyjada z naczynia to, co w nim pozostało, a więc mięso, warzywa czy makaron.
Dania kuchni japońskiej można podzielić na kilka grup, biorąc pod uwagę sposób obróbki produktów.
Surowa żywność nazywa się namasumono, dania gotowane – nikomono (do tej grupy należą zupy, potrawki i dania gotowane na parze. Teppanyaki to dania grillowane na płycie teppan – zaś yakimono to klasyczny grill. Agemono to potrawy smażone w głębokim tłuszczu, na przykład tempura. Oczywiście jest jeszcze sushi, powstające z ryżu, ryb i wodorostów nori, potrawy z ryżu zwne gohanmono, sałatki – sunomono i marynaty – tsukemnono.
Klasyczny japoński posiłek składa się z pięciu elementów – miseczki zupy, miseczki ryżu i trzech do niego dodatków – każdy powinien pochodzić z innej grupy dań.
Jeśli chodzi o składniki, to w japońskiej kuchni podstawą wszystkiego jest ryż. Nie spotka się tu jednak bylejakiego ryżu długoziarnistego – preferowane są odmiany o okrągłych, krótkich ziarnach, stosowany jest również ryż zawierający gluten (mochi).
Popularnym składnikiem jest soja – zarówno w postaci niedojrzałych strączków (edamame), jak i w formie przetworzonej – zupy miso, sera tofu czy sosu sojowego. Ten ostatni ma wiele odmian – od słodkiej po mocno słoną – i jest uniwersalną przyprawą kuchni azjatyckich.
Warzywa również są ważną częścią jadłospisu przeciętnego Japończyka. Niektóre z nich są dla nas mało egzotyczne – ogórki, kiełki fasoli mung lub sojowe, czosnek dęty, bakłażan, batat (słodki ziemniak), kapusta pekińska czy szpinak, ale niektóre są mocno zaskakujące – jak na przykład fuki, odmiana łopianu, korzeń lotosu, pędy bambusa czy lepiężnik japoński.
Część z nich łatwo u nas kupić, inne dostępne są tylko w wyspecjalizowanych delikatesach, najczęściej w formie przetworzonej.
Uwaga!
Jednak Japończycy to nie wegetarianie – produkty odzwierzęce jadane są równie ochoczo jak roślinne. Popularne są jajka – zarówno kurze, jak i przepiórcze. Oprócz mąki pszennej i ryżowej stosowane są również z katakuriko, kudzu i mąka gryczana (soba). Popularne gatunki mięsa to wieprzowina, wołowina i kurczak, mięso z wieloryba i delfina także należy do kuchni japońskiej, choć obecnie odchodzi w zapomnienie. Jadana również jest konina. Niezwykle popularne i chętnie jadane są wszelkie owoce morza, włącznie z wodorostami.
W zestawieniu tym nie może zabraknąć grzybów – poza popularnymi i dobrze znanymi shiitake, wykorzystywane są również enokitake, eringi, matsutake, maitake, nameko, hiratale i shimeji.
Zasadą kuchni japońskiej jest koncentracja na naturalnym smaku poszczególnych składników potraw. Dlatego też każdy składnik podawany jest w osobnej miseczce, aby smaki sie nie mieszały, a potrawy praktycznie nie są przyprawiane.
Lubicie kuchnię japońską? Co najbardziej Wam w niej smakuje? Podzielcie się opiniami.
