Od czego zacząć? Przede wszystkim od:
– zapoznania się z rodzajami mąki żytniej i pszennej,
– sprawdzenia dostępności razowej mąki żytniej (czy i gdzie można ją kupić)
– poczytania książek lub fachowych blogów internetowych, w których opisuje się nie tylko sam proces powstania zakwasu, ale także przyczyny trudności z wyhodowaniem zakwasu i pokazuje dokładnie poszczególne etapy jego przygotowania,
– zapoznania się z wyjaśnieniem takich pojęć jak: zaczyn a zakwas, hydracja, „dokarmianie” zakwasu,
– rozplanowania przygotowania zakwasu w ciągu kilku dni i włączenia pracy nad zakwasem do porannych i wieczornych czynności.
Najczęściej spotykanym zakwasem jest ten, który przygotowuje się na mące razowej żytniej. Do jego wykonania będzie potrzebne:
1 kg mąki żytniej razowej
woda
półlitrowy słoik
Uwaga!
Istnieje też inna, bardziej ekonomiczna, ale ryzykowna wersja robienia zakwasu. Można zacząć od łyżki stołowej maki i wody i podwajać ilość w następnych karmieniach. W ten sposób dopiero przy czwartym karmieniu dojdziemy do polowy szklanki maki bez wyrzucania czegokolwiek. Dopiero przy 5 i 6 karmieniu możemy się pozbyć polowy zakwasu aby zakończyć cykl z ta sama ilością zakwasu jak podano powyżej.
Prace nad zakwasem należy podzielić na kilka etapów:
1. Rano wsypać do słoika pół szklanki mąki i wlać pół szklanki ciepłej wody. Składniki na zakwas dobrze wymieszać, słoik przykryć zakrętką i odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce.
2. Rano następnego dnia odjąć z przygotowanej mieszanki pół jej zawartości, a do pozostałej w słoiku reszty dosypać pół szklanki mąki i dolać troszkę mniej niż pół szklanki ciepłej wody. Woda nie może być gorąca, bo za wysoka temperatura może zabić rozwijające się w fermentującej mące drożdże. Wszystko odstawić na kolejne 24 godziny.
3. Rano trzeciego dnia powtórzyć powyżej opisane czynności: z fermentującej masy odjąć połowę zawartości, do pozostałej reszty dosypać pół szklanki mąki i dolać troszkę mniej niż pół szklanki ciepłej wody. Odstawić pod przykryciem na 12 godziny.
4. Wieczorem trzeciego dnia „dokarmić” zakwas, po odjęciu połowy zawartości, kolejnymi porcjami mąki i wody (po pół szklanki) i tak jak zawsze, odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin.
5. Rano czwartego dnia postąpić z zakwasem jak w poprzednich dniach: „dokarmić” go rano i wieczorem co 12 godzin.
6. Piątego dnia rano można już piec chleb na tak przygotowanym zakwasie.
Co zrobić z wyhodowanym zakwasem, jeśli nie chcemy od razu lub nie mamy czasu upiec chleb? Należy zamknąć słoik przykrywką i wstawić do lodówki na najniższą półkę, najlepiej znajdującą się na drzwiach. Co jakiś czas (na przykład raz na dwa tygodnie, raz na tydzień – jeśli często pieczemy chleb) trzeba zakwas dokarmić: a więc wyjąć z lodówki, odczekać ok. 2-3 godziny, odjąć połowę zawartości, dosypać pół szklankę mąki, wlać troszkę mniej niż pół szklanki wody, wymieszać i odstawić na 12 godzin. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia lub można schować go z powrotem do lodówki.
Znacie inny przepis na zakwas chlebowy? Podzielcie się nim z nami.
