Bakterie zabijane są przez dym, sól oraz odparowanie wody, co nie pozwala na rozwój kolejnych bakterii, a skórka utrudnia dostęp do głębszych warstw drobnoustrojom.
Przy wędzeniu bardzo ważne znaczenie ma użyte do tego procesu drewno. Najlepiej używać drewna drzew liściastych (klonu, wiązu, akacji, gruszy, śliwy, jabłoni, buku, dębu, olchy, grabu, jałowca – ale z umiarem). Można dorzucić do ognia jakieś dodatki, które dodadzą specyficznego smaku wędzonym potrawom (np., wrzos, liście laurowe, itp.). Nie można stosować drewna drzew iglastych, ponieważ mięso oblepi się sadzą (spowoduje to paląca się żywica).
Użyte drewno ma także wpływ na kolor uwędzonej ryby:
– czerwonawy – grusza,
– cytrynowy – akacja, olcha,
– brązowy – dąb,
– żółtawy – klon, lipa, buk, jesion.
Ryby można wędzić na zimno i na gorąco.
Wędzenie ryb na zimno:
Trwa dość długo, ponieważ rybę wędzi się w temperaturze około 30–33 st. C i trwa od jednej doby do nawet kilku dni. Zaletą tego sposobu jest to, iż ryba tak uwędzona jest trwalsza i może być dłużej przechowywana. Najczęściej tym sposobem wędzi się łososie, trocie, płaty śledziowe, pstrągi. Ryby oprawiamy, płuczemy pod bieżącą wodą, moczymy pół godziny w solance (szklanka soli na 5 litrów wody). Potem rybę zasalamy, tzn. ryby obsypujemy solą i kładziemy warstwami na gruboziarnistej soli. Zasolone filety muszą leżeć około 6 godzin, a całe ryby – od 12 godzin do kilku dni. Po tym czasie płuczemy ryby, a potem suszymy w przewiewnym, ale ocienionym miejscu. Dopiero teraz jest czas na wędzenie. Najpierw, przez czas od 12 do 24 godzin podsuszamy rybę w temperaturze około 33 st. C. Musimy unikać gęstego dymu. Dopiero po upływie tego czasu możemy stosować gęsty, ale chłodny dym. Wędzenie trwa, z długimi przerwami, przez kilka dni, 2–3 razy dziennie. Ładnie uwędzona ryba ma kolor złocisty, brunatny bądź złocistobrunatny.
Wędzenie ryb na gorąco:
Tym sposobem wędzi się najczęściej szproty, płastugi, ryby słodkowodne, węgorze, ale nie można ich długo przechowywać. To wędzenie wymaga temperatury około 90 st. C. Najpierw trzeba ryby oprawić, wypłukać, przez 30 minut wymoczyć w solance, opłukać, osuszyć i dopiero wędzić.
Etapy wędzenia:
podsuszanie ryb w dymie – około 30–40 minut, w temperaturze do 50 st. C,
wędzenie I etap – od 1 do 3 godzin, w temperaturze 55–60 st. C,
wędzenie II etap – około 20 minut, w temperaturze 60–90 st. C.
Uwaga!
Dobrze uwędzone ryby charakteryzują się tym, że mają delikatne i soczyste mięso o dymnym zapachu i słonawym smaku, a skórka ma złocistą bądź jasnobrunatną barwę.
Często wędzicie ryby? Jakie gatunki wybieracie najczęściej? Dajcie znać w komentarzu.
