Wyrób kiełbasy w domowych warunkach zaczyna się od zdecydowania się na rodzaj wędliny i zakupienia dobrej jakości mięsa. Do kiełbasy wieprzowej zaleca się mieszanie części chudych, np. szynki i łopatki z mięsem tłustszym, np. z podgardlem i boczkiem, do kiełbasy drobiowej dodaje się mięso z udek i piersi, a w wędlinach mieszanych różne części mięsa drobiowego i wieprzowego – w zależności od oczekiwanego smaku.
Dalszy etap pracy związany jest także z rodzajem kiełbasy: do wędzonych i pieczonych mięso trzeba drobno pokroić i zapeklować na kilka dni, do kiełbas surowych możne je zmielić i wymieszać z przyprawami. Po okresie peklowania mięso mieli się przez różne rodzaje sitek: o grubej, średniej i małej wielkości otworów, miesza się z przyprawami oraz wodą i podobnie jak w przypadku kiełbas surowych nadziewa się nim jelita zwane kiełbaśnicami. Jelita to naturalne „opakowanie” kiełbasy, ich zaletą jest łatwość w napełnianiu, rozciągliwość, trwałość w gotowaniu, pozwolenie na uwalnianie się aromatu i co najważniejsze tradycyjny wygląd wędliny. Na kilogram mięsnej masy potrzebne są średnio ok. 2 metry jelita. Przed wypełnieniem, należy jelita dokładnie wypłukać.
Po wypełnieniu jelit, podzieleniu ich na batony i zawiązaniu końcówek przędzą następuje ostatni etap przygotowania kiełbasy: odstawienie surowej jeszcze wędliny do osadzenia się mięsa w osłonkach, ocieknięcie, osuszenie, wędzenie, osuszenie w celu uzyskania oczekiwanego koloru i parzenie. Najtrudniejszą i najciekawszą czynnością jest wędzenie, do czego potrzebne jest posiadanie domowej wędzarni.
Do wyrobu najprostszej wieprzowej kiełbasy bez użycia wędzarni będzie potrzebne:
3 kg szynki
1,5 kg boczku
0,5 kg cielęca pręga
10 dag soli
30 g czarnego mielonego pieprzu
20 g pieprzu ziołowego
50 g majeranku
5-7 ząbków czosnku
jelita o średnicy 32-36 mm
Zacząć od zmielenia mięsa: szynkę zmielić na sitku z najmniejszymi otworami, boczek – na sitku o średniej grubości oczek, cielęcą pręgę – na sitku z największymi otworami lub posiekać nożem. Mięsa wymieszać ze sobą, dodać przyprawy, zmiażdżony czosnek i tyle zimnej wody, by masa wydała się gładka i zwarta. Następnie wypełnić nią ściśle wypłukane wcześniej jelita w zwojach dowolnej wielkości, końce zawiązać przędzą, nakłuć miejsca z napęczniałym powietrzem.
Tak wykonaną kiełbasę należy spożyć w szybkim czasie od jej zrobienia poprzez kilkunastominutowe parzenie w wodzie, gotującej się na małym ogniu.
Znacie inny przepis na kiełbasę domową? Podzielcie się nim w komentarzu.
