W domowej piekarni ważna jest znajomość podstawowych składników żytniego chleba. 720, 1400, 2000 to najczęściej spotykane wyznaczniki liczbowe rodzajów mąki żytniej. Coraz większa liczba mówi o wzroście zawartości substancji mineralnych w mące, co widać po grubszym przemiale i ciemniejszej barwie.
720 oznacza mąkę jasną, zwaną także chlebową ze względu na najbardziej rozpowszechnione użycie. 1400 to typ mąki zwany sitkową, a 2000 to mąka razowa, nadającą chlebowi żytniemu ciemnobrązową barwę i intensywny, czasem gorzkawy w przypieczonej skórce, smak. Obecnie dostępny jest w sklepach każdy rodzaj żytniej mąki, a w razie trudności można zamówić go w sklepach internetowych.
Do wypieku chleba na żytnim zakwasie (są także przepisy bez zakwasu, wtedy składnikiem powodującym wzrost ciasta są drożdże)
Zaczyn:
360 g mąki żytniej chlebowej,
300 g ciepłej wody (w temp. pokojowej),
3-4 łyżki zakwasu żytniego.
Ciasto:
230 g mąki żytniej chlebowej,
300 g mąki pszennej chlebowej,
400 g wody,
1 płaska łyżka soli,
1 łyżeczka drożdży suszonych instant.
Zaczyn na chleb żytni:
Mąkę wsypujemy do dużej miski, wlewamy wodę, dodajemy zakwas. Wszystko dokładnie mieszamy na gęstą papkę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-16 godzin (najlepiej odłożyć zaczyn wieczorem).
Ciasto na chleb żytni:
Po wyznaczonym czasie, kiedy zaczyn znacznie powiększył swoją objętość, dodać do niego wszystkie pozostałe składniki ciasta właściwego. Dokładnie wymieszać, najlepiej ręką, by składniki się połączyły. Następnie odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na ok. 60-120 minut, po czym podzielić ciasto na dwie części i przełożyć do form zwanych keksówkami o długości ok. 25 cm, wysmarowanych olejem i wysypanymi otrębami żytnimi. Przykryć ściereczkami i ponownie dać ciastu czas na wyrośnięcie przez dwie godziny. Spryskać wierzch olejem. Czas oczekiwania ciasta w foremkach zależne jest od szybkości wyrastania. Chlebki gotowe są do pieczenia, kiedy wyraźnie podwoją swoją objętość i będą wystawać ponad brzeg foremki. Gdy to się stanie, rozgrzać piekarnik do 230 st. C i włożyć do niego delikatnie foremki (trzeba uważać, by nie robić gwałtownych ruchów, gdyż ciasto może opaść). Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 210 st. C i piec bochenki przez 30-40 minut. Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy. Nie kroimy gorącego chleba, gdyż może być to przyczyną nagle powstałego zakalca.
Znacie inny przepis na chleb żytni? Podzielcie się nim w komentarzu.
