Ponadto peklowanie sprawia, że podczas wędzenia dym lepiej zabezpiecza mięso i je konserwuje, co więcej – sprawia, że wyjątkowy smak i aromat mięsa staje się bardziej wyrazisty.
Odmian peklowania jest kilka, w zależności od rodzaju mięsa, lokalnych tradycji czy spodziewanego efektu. Różni się ono również pod względem długości trwania. I tak w przypadku ryb lub drobiu, czyli stosunkowo delikatnych i lekkich mięs, peklowanie trwa kilka godzin, natomiast w przypadku mięs cięższych i bardziej wyrazistych – jak wieprzowina, wołowina czy nawet dziczyzna – może trwać do kilkunastu dni. Niewątpliwą zaletą peklowania jest jego naturalność oraz fakt, że w przeciwieństwie do konserwantów i innych chemicznych środków przedłużających trwałość pożywienia, peklowanie jest całkowicie naturalne, stosowane już od stuleci. Pozwala uniknąć trucia organizmu związkami chemicznymi.
Jeśli idzie o peklowanie, możemy wyróżnić trzy jego najważniejsze odmiany. Pierwsza z nich, peklowanie w solance, polega na umieszczeniu mięsa w specjalnie przygotowanym roztworze, tzw. solance i trzymaniu go w niej w zależności od potrzeby i rodzaju mięsa, nawet do kilkunastu dni. Do przygotowania takiej solanki będą potrzebne:
150 gram niejodowanej soli (to specjalna sól do peklowania, tzw. peklowa) 1
0 gram cukru
1,2 litra wody
Do marynaty można wrzucić również przyprawy wedle uznania. Najczęściej dodaje się: ziele angielskie, kolendrę, czosnek i czarny pieprz.
Z przygotowanej wody odlewamy niepełną szklankę. Do pozostałej części wrzucamy przyprawy, z wyjątkiem soli peklowej i czosnku, i gotujemy ją przez około 12 minut pod przykryciem. W odlanej wodzie należy rozpuścić sól i wrzucić do niej grubo pokrojony czosnek. Kiedy woda z przyprawami skończy się gotować, należy odstawić ją do wystudzenia, a następnie dodać do niej wodę z solą i czosnkiem, tzw. solankę. Do tak przygotowanego roztworu wkładamy mięso i peklujemy przez nawet 14 dni w temperaturze około 7 stopni.
Inny z rodzajów peklowania wykonywany jest na sucho. Składniki do jego wykonania są takie same. Składniki należy dokładnie ze sobą zmieszać i natrzeć nimi mięso. Długość peklowania również bardzo się waha, jednak w przypadku peklowania na sucho nie powinno wynosić mniej niż 1 dzień.
Ostatnim z rodzajów peklowania jest nastrzykiwanie. Do tego celu wykorzystuje się zalewę, jak w przypadku peklowania w solance, i polega ono na wstrzykiwaniu zalewy bezpośrednio w mięso, szczególnie w przypadku dużych kawałków, które wymagałyby bardzo długiego peklowania.
Znacie inny przepis na peklowane mięso? Podzielcie się nim w komentarzu.
